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調味料的使用常見誤區是什么?

 味精若使用不當會產生不良后果,使味精失去調味作用,或對人體健康產生副作用。為此,使用味精時應注意以下幾點:不宜過早或在溫度很高時投入味精,因味精在加熱過火時谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉,這樣不但沒有鮮味,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。好在菜肴出鍋前投放,若菜肴需勾芡的話,則在勾芡之前放味精。味精在堿性環境下會起化學變化,產生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去調味作用,所以在烹制堿性原料如堿發魷魚、堿發海參等時不宜放味精。


  鹽在烹調根莖類菜,質地緊密、纖維素高的原料時,要早放鹽,以使之入味;瓜果類則要晚放鹽,因為此類原料含大量水分,鹽放早了,水分和水溶性營養素會大量溢出,外形、口感都不好,所以要在成熟裝盆前放鹽;在處理肉類原料時,為了使肉類炒得嫩,在炒至8成熟時放鹽好,因為鹽放早了,蛋白質遇鹽凝固,肉就會變硬、老,口感粗糙。

  

  醋很多維生素如維生素C、B族維生素等怕堿喜酸,如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制作一些涼拌菜時適當加點醋,維生素C的保存率可有較大提高。加醋后食物中的鈣質會被溶解,可促進鈣被人體更好的吸收。加醋還有利于菜肴感官性狀,可以去除異味,增生美味,還可以使某些菜肴口感脆嫩,但綠色蔬菜類不宜加醋(南方有些地區習慣在腌酸黃瓜、酸豆角等時放醋,這種做法雖然適合當地人的口味,但并不推薦)。樂陵市永強調味品有限公司


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